EquOnLine.com3. fasi di lavorazione
Una volta maturati, i frutti del cacao vengono raccolti ed aperti per estrarre i semi, i quali, dopo una fase di essiccazione, vengono puliti, selezionati e sottoposti ad un processo di ‘torrefazione’. Poi ai semi viene tolto il guscio per ottenere i grani di cacao, che, macinati, danno la massa di cacao. La massa pressata viene liberata da un’alta percentuale di burro di cacao. Dalle lastre di cacao ottenute infine si ricava per macinazione la polvere di cacao.
Le diverse fasi della lavorazione sono:
Raccolta
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Il frutto viene raccolto due volte all’anno, aperto e fatto riposare per pochi giorni, per poi estrarne la polpa ed i semi.
Fermentazione
- Polpa e semi vengono fatti fermentare insieme per alcuni giorni ad una T di 50 C°: il seme in questo modo smette di germogliare e la polpa aderente ad esso viene ammorbidita e quindi eliminata.
Essiccazione
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I semi vengono fatti essiccare al sole per bloccare la fermentazione e per ridurre il contenuto di umidità; in questa fase occorre molta manodopera per coprire velocemente i semi di cacao in caso di pioggia, che potrebbe facilitare la formazione di muffe e rendere il raccolto inutilizzabile per l’uso alimentare.
Con queste procedure si rende fragile anche la pellicola che riveste il seme: così le due metà di ciascun seme (cotiledoni) possono essere separate mediante pressione.
Tostatura
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questa fase dura un paio d’ore, con temperatura diversa a seconda del prodotto da ottenere: per la produzione di cacao da cioccolato si applica una T di circa 100° C, per quella di cacao in polvere si usa una T intorno ai 120° C.
La tostatura può essere fatta in essiccatoi in cui i semi sono investiti da un getto d’aria calda. Questa operazione serve a facilitare la decorticazione del cacao e lo rende più dolce.
Decorticazione
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è un processo fatto con l’uso di macchinari e permette di vendere i cotiledoni come tali; però la lavorazione può anche continuare.
Triturazione
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I cotiledoni vengono macinati a caldo in modo da sciogliere il grasso contenuto e da trasformarli nella cosiddetta massa di cacao.
La massa di cacao può essere utilizzata come tale se si vuole fare il cioccolato, oppure sottoposta ad un ulteriore trattamento per la separazione del grasso.
Separazione del grasso
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Una buona parte del grasso viene separata per pressione, ma il burro di cacao può essere separato dalla massa ottenuta anche con l’uso di sacchi di pasta di cacao appesi in ambienti riscaldati.
La sostanza ottenuta, che ha ancora un pò di grasso, viene posta in contenitori raffreddati nei quali si trasforma in panelli.
Macinazione
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Le lastre vengono trasformate in polvere che viene denominata ‘cacao solubile’.
